Quando pensiamo alla cucina milanese, i primi piatti che ci vengono in mente sono il celebre risotto e la cotoletta che portano il nome della città. Questo per certi versi è un peccato, perchè in realtà la tradizione culinaria della città lombarda è molto più varia ed interessante. La cultura gastronomica di Milano ha origine antichissime.

Al punto che le tracce storiche del risotto e della cotoletta arrivano fino al Medioevo.

Un punto di svolta importante c’è stato però nel Dopoguerra, quando la popolazione iniziò ad aumentare d’improvviso. E al contempo, la rinascita economica della nazione permetteva a quasi tutti di poter finalmente mangiare per il gusto di farlo, senza dover più razionalizzare il riso. E così è diventato molto più facile a Milano sperimentare, provare nuove ricette, e contaminarsi con il resto del mondo.

Già a quel tempo infatti Milano era un crocevia di stranieri e italiani che arrivavano da tutte le regioni. Questo ha permesso all’intera cucina lombarda di contaminarsi in modo importante. E chi vuole provare l’esperienza di degustare un menù che rappresenti davvero l’essenza della cucina milanese, può provare La Dogana del Buongusto, un ristorante- vineria, che dedica una grande attenzione ai piatti tipici milanesi, rivisitandoli però in chiave moderna.

Perché la cucina milanese è unica nel suo genere

La cucina milanese si distingue da quella delle altre regioni italiane, in primo luogo perché il burro è spesso al centro di molte ricette. Un ingrediente che invece raramente è protagonista nella tradizione culinarie di altre regioni, e in particolare di quelle del Sud Italia. La maggior parte dei piatti che conosciamo, nonostante abbiano origini antichissime, sono stati definiti nel corso dell’ottocento.

Per fare un esempio, l’ossobuco, un classico della tradizione enogastronomica di Milano, fa la sua comparsa nelle ricette di cucina già nel settecento. Ma è a partire dal secolo dopo che questo piatto, come molti altri, viene perfezionato e trova la sua versione definitiva che viene cucinata ancora oggi. Un altro punto di svolta si è avuto a partire dal 1970, grazie al lavoro dello chef Gualtiero Marchesi che divenne famoso in tutto il mondo proprio per aver canonizzato tante pietanze tipiche della città lombarda.

La storia del risotto alla milanese

Il risotto alla milanese è forse il piatto più conosciuto al mondo. La sua origine è molto antica. Venne infatti presentato per la prima volta nel 1574, in occasione del matrimonio della figlia del vetraio Valerio di Fiandra, impegnato in quel momento nella costruzione del Duomo. Si tratta di una ricetta dal sapore unico e inconfondibile, che richiede la massima cura e attenzione ai dettagli.

La sua preparazione è infatti molto articolata. Si parte dalla tostatura del riso in un soffritto di cipolla e burro in una casseruola. Da quel momento in poi, va sfumato gradualmente prima con il vino bianco e poi con l’aggiunta del brodo, facendo molta attenzione all’intero procedimento di assorbimento. Fondamentali verso la fase finale della preparazione, l’aggiunta del burro freddo e del parmigiano reggiano grattugiato. Sono proprio questi due ingredienti infatti, a conferirgli la sua cremosità inconfondibile.

Sappiamo tutti che partendo dal salato per arrivare ai dolci, quando si segue la tradizione non si sbaglia mai!