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La catena del freddo e i trasporti refrigerati degli alimenti: cosa tenere in considerazione

La capacità di conservare alimenti è stata una delle leve che ha stimolato l’evoluzione, permettendo alle popolazioni di spostarsi, migrare e mantenere i propri cibi. Senza andare tanto indietro, sarebbe comunque difficile pensare al mondo moderno com’è senza pensare agli alimenti che ogni giorno si spostano in migliaia di tonnellate dal posto di trasformazione e confezionamento ai grandi negozi della GDO o semplicemente a bar e ristoranti, ma anche sotto casa grazie alle consegne dei prodotti surgelati e refrigerati a domicilio.
Ecco quindi che si capisce appieno l’importanza della refrigerazione degli alimenti, ed ecco perché un aspetto così importante è regolato in maniera piuttosto severa, affinché il cibo si conservi come deve e arrivi sulle nostre tavole senza difetti che ne impediscano la fruizione.
Del trasporto degli alimenti refrigerati si occupano mezzi appositi, e il tutto viene regolamentato dal Governo in base a documenti che stilano la corretta prassi igienica da mantenere al momento del trasporto.

Come funziona il trasporto refrigerato?

Il trasporto refrigerato degli alimenti viene garantito da tutti quei furgoni e autoarticolati che possono garantire di rispettare quella che viene comunemente chiamata catena del freddo ( -22°/+4°/+18°): in pratica, i prodotti surgelati sono soggetti a un processo di congelamento che tende a portare la temperatura di questi alimenti generalmente a -18°C (ma anche a temperature più basse, ecco perché esiste la necessità che alcuni furgoni o mezzi arrivino a temperature inferiori, come ad esempio 22°C). Affinché tali alimenti non subiscano modifiche e restino invece integri, è necessario che gli stessi vengano appunto trasportati con mezzi adeguati, che riescono a rilevare e segnalare la temperatura dei vani di carico generalmente ogni 5 minuti (se il viaggio dura meno di 24 ore, mentre la rilevazione avviene ogni 20 minuti se il viaggio dura più di 1 giorno).
Mantenere la catena del freddo non significa solo rispettare alcune temperature, ma in realtà si parla di un processo che si svolge in diverse fasi e che va dalla produzione dell’alimento al consumatore finale che acquista al supermercato.
Ecco un piccolo dettaglio delle fasi:
• Durante la lavorazione e la preparazione degli alimenti e della merce deperibile in generale, il produttore mantiene la corretta temperatura;
• Il ritiro e il trasporto della merce avviene con mezzi idonei e adeguatamente allestiti per trasportare tutto alla corretta temperatura (eventualmente, la merce viene stoccata in magazzini refrigerati, se ce ne fosse necessità);
• La merce arriva al distributore o al consumatore adeguatamente mantenuta.
Fra i trasporti refrigerati vi sono tre categorie che possono essere distinte: c’è il trasporto di surgelati, il trasporto di alimenti refrigerati e poi c’è il trasporto a temperatura controllata. Le differenze principali consistono nelle temperature a cui vengono trasportati e nella tipologia di alimenti che le temperature stesse interessano.
Nel caso degli alimenti surgelati, ad esempio, i mezzi per il trasporto devono poter garantire temperature di -18°C: a questa temperatura possono essere trasferiti non solo cibi surgelati e pesce, ma anche campioni biologici.
Per quanto riguarda le merci refrigerate, invece, vengono trasportate all’interno di vani con temperature comprese fra -2°C e +15°C; troviamo in questa categoria principalmente carni rosse e bianche, formaggi etc.
Il trasporto di elementi a temperatura controllata avviene invece fra 15 e 25°C, e riguarda principalmente strumenti medicali e farmaci.

Le norme che regolano il trasporto refrigerato

Il trasporto di merci deperibili – ma anche di farmaci, alimenti freschi etc… – è regolamentato a livello sovranazionale dalla normativa Accord Transport Perissable (ATP): parliamo di un accordo fra gli stati europei siglato ormai 50 anni fa esatti (nel 1970), che prevede e dettaglia tutte le caratteristiche che devono avere camion e furgoni per il trasporto delle merci fresche.
La normativa ATP in primis definisce:
• La lista degli alimenti deperibili
• Quali temperature sono adatte al trasporto delle diverse tipologie di alimenti
• Le tipologie di veicoli per il trasporto di merci alimentari e di alimenti deperibili
• Le modalità di allestimento consentite per la creazione di allestimenti isotermici e refrigerati di camion e furgoni
La normativa ATP, parallela all’HCCP, è quindi fondamentale per la gestione delle merci refrigerate deperibili. Dai un’occhiata al link seguente per altre notizie sul trasporto refrigerato di alimenti e bevande ATP.