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Alla scoperta degli arrosticini abruzzesi: cosa sono e come si preparano

Gli arrosticini abruzzesi con carne di pecora hanno conquistato la tradizione gastronomica locale, pur restando fedeli alle loro origini povere. A parte la sua costa adriatica orientale, che è più metropolitana, l’Abruzzo è una regione di colline e montagne selvagge a circa un’ora a nord-est di Roma. Con un terzo della sua terra destinata a parchi e conserve, ha l’onore di essere la “regione più verde d’Europa” e la sua cucina riflette la tradizione montanara con lenticchie, gnocchi, ragù di agnello e altri vari prodotti di pecora. Il più popolare di quei prodotti di pecora? Gli arrosticini.

L’origine degli arrosticini

L’Abruzzo è stato per secoli una regione a vocazione pastorale, tutt’oggi molto sentita. Quando i pastori erano lontani dalle loro case, l’unico cibo presente in abbondanza era la carne di pecora. Si ritiene che i contadini della zona di Civitella Casanova e Villa Ciliera iniziassero a tagliare la dura carne di pecora vecchia a cubetti per renderla più facile da masticare.

Il primo documento pubblico riguardante l’acquisto degli Arrosticini a Civitella risale alla metà dell’Ottocento, ma la città natale di Arrosticini è Villa Celiera (750 abitanti), riconosciuta come il luogo principale dove degustare arrosticini di alta qualità.

Gli arrosticini hanno iniziato a farsi conoscere al grande pubblico intorno agli anni ’50, quando venivano serviti nelle trattorie locali.

Cosa sono gli arrosticini?

Gli arrosticini sono spiedini lunghi 20 cm con cubetti di carne alti 1-1,5 cm. I cubetti vanno da 4 a 5. Il nome in dialetto regionale è “rustelle” o “arrustelle” perché l’oggetto utilizzato per cuocere gli arrosticini si chiama “rustellara”, a metà strada tra una griglia e un braciere,  ed è stretto e lungo.

I veri arrosticini si preparano con carne di pecora. La qualità migliore è quella chiamata “ciavarra”, termine che indica la pecora giovane che non è mai stata incinta. Gli arrosticini industriali sono spesso realizzati con carne di montone.

Le linee guida procedurali affermano che gli arrosticini di alta qualità possono essere realizzati esclusivamente con carne ovina. Le pecore devono essere nate e allevate in aziende situate in Abruzzo e macellate nella stessa zona entro 48 ore dall’uscita dall’allevamento.

Fuori dall’Abruzzo è facile trovare un prodotto industriale che non sia artigianale. Qual è la differenza? Ebbene, quelli industriali sono perfettamente tagliati e preparati con la carne più grassa mentre quelli artigianali alternano pezzi di carne magro con pezzi di grasso e sono di dimensioni diverse. Gli arrosticini sono fatti solo di carne di agnello o di montone e nessun altro tipo di carne, come il maiale, è considerato.

Gli spiedini a volte sono conditi con erbe mediterranee, anche se più spesso sono semplicemente salati generosamente a piacere e poi scottati fino a quasi carbonizzazione. Gli arrosticini possono essere trovati in quasi tutti i paesi e le città della regione, soprattutto vicino al Gran Sasso, ma sono disponibili anche già pronti in numerosi supermercati.

Potrete trovare gli arrosticcini in molti ristoranti tipici durante tutto l’anno. Quando la stagione lo permette, gli abruzzesi rispolverano le loro “fornacelle” (un barbecue di metallo lungo e stretto) e grigliano gli arrosticini all’esterno. Mangiarli con una forchetta è disapprovato: si mangiano tradizionalmente facendo scivolare la carne dallo spiedo alla bocca usando i denti. Qualche boccone di pane condito con olio d’oliva, un generoso sorso di Montepulciano d’Abruzzo e ti innamorerai della ricca semplicità della cucina locale. Gli abruzzesi amano vantarsi della quantità di arrosticini che consumano in una sola seduta.